ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม รสชาติมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ แม้ว่าตัวบ่งชี้คุณภาพของผู้ผลิตหลายรายจะแตกต่างกัน แต่จำเป็นต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
(1) ตามวัตถุประสงค์ของรสชาติ: รสชาติสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท: รสประจำวัน รสกินได้ และรสเพื่อวัตถุประสงค์อื่น (2) ตามกลิ่นหรือกลิ่นหอมของสาระสำคัญ: น้ำหอม ไม้จันทน์ ดอกมะลิ กุหลาบ กลิ่นหญ้าสำหรับทำสบู่ ดอกสามอย่าง ดอกระฆัง ดอกออสมันตัสหอม กลิ่นผลไม้ สำหรับทำครีม
Flavour เป็นส่วนผสมที่คิดค้นขึ้นเองชนิดหนึ่งซึ่งมีเครื่องเทศตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปหรือหลายสิบชนิด (บางครั้งอาจมีตัวทำละลายหรือตัวพาที่เหมาะสม) และมีกลิ่นบางอย่าง
ปฏิกิริยาการแทนที่มันเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญของสารเคมีที่มีกลิ่นหอมส่วนใหญ่ และสารประกอบที่ซับซ้อนมากขึ้นสามารถสังเคราะห์ได้จากสารเคมีที่มีกลิ่นหอมอย่างง่ายผ่านปฏิกิริยาการแทนที่
สารเคมีอะโรมาเป็นคำทั่วไปสำหรับไฮโดรคาร์บอนทั้งหมดที่มีวงแหวนอะโรมาติกเบนซีนหรือวงแหวนเฮเทอโรไซคลิก สามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภท
สารประกอบอะโรมาติกเป็นสารประกอบชนิดหนึ่งที่มีโครงสร้างเป็นวงแหวนอะโรมาติก มีโครงสร้างคงที่ ไม่สลายตัวง่าย และอาจก่อให้เกิดมลพิษร้ายแรงต่อสิ่งแวดล้อม ในอดีต สารอะโรมาติกประเภทหนึ่งที่ได้จากหมากฝรั่งในผักเรียกว่าสารเคมีอโรมา สารเคมีที่ให้กลิ่นหอมโดยทั่วไปหมายถึงสารประกอบไซคลิกที่มีพันธะแบบแยกส่วนอย่างน้อยหนึ่งพันธะในโมเลกุล แต่มีตัวอย่างสารเคมีที่มีกลิ่นหอมสมัยใหม่ที่ไม่มีวงแหวนเบนซีน สารเคมีที่มีกลิ่นหอมล้วนมี "ความหอม"
